Dyreryg fra Baden Baden

4-6 personer

1½ kg dyreryg af melllemstykket
1 tsk sød paprika
½ tsk worcestersause
200 g smør
2 dl bouillion
1 tsk tørret enebær
½ tsk tørret timian
2 Spsk rønnebærgele
½ dl fransk rødvin
2 pærer
½ tsk citronskal
1 kanelstang
Tilbehør: Små hele brasede kartofler og smørkogte bønner samt skysaucen.

1. Kødet afpudses, evt hinder fjernes og tørres med papir fra køkkenrullen.
2. Anvendes frossen dyreryg skal kødet blot tøs så meget op at man kan gøre det i stand, stegetiden er da 10-20 min. længere afhængigt af hvor hårdt frosset er.
3. Kødet gnides med salt,peber,paprika og worcestersauce.
4. Lægges i bradepanden med rygsiden opad.
5. Halvdelen af smørret i tynde skiver, skåret med en ostehøvl fordeles over ryggen inden den sættes i ovnen ved 220 grader i 45 min.
6. Man beregner 30 min pr kg for unge dyr og en lille smule mere for ældre dyr.
7. Under stegningen dryppes kødet ofte med med resten af smørret som i forvejen er smeltet.
8. Når dette er brugt op dryppes med stegeskyen.
9. Ca. 15 minutter før stegen er færdig, hældes kogende bouillion ved.
10. Stegeskyen hældes fra kødet når det er færdigstegt.
11. Hold kødet varmt i den slukkede ovn, evt indpakket i folie.
12. Skyen sies og indkoges med tørret enebær,timian,gele og rødvin.
13. Kødet skæres fra ryggen, som lægges på et varmt fad.
14. Fileterne skæres i skrå skiver og lægges tilbage på ryggen.
15. Lidt sauce hældes over og fadet garneres med halve skrællede pærer som er kogt møre i vand uden sukker, men tilsat citronskal og et stykke hel kanel.
16. Pærerne fyldes med rønnebær eller ribs gele