And a`la`Orange (Canard A´LÒrange)

1 and(ca 2½-3 kg)
salt og peber
30 g smør
10 cm tynd appelsinskal

Sauce:
3 Spsk andefedt
2 Spsk mel
4 dl afkog fra hals og vinger
1½-2 dl tør hvidvin
evt. salt
3 tyndskallede appelsiner
2 spsk cognac
ca 2 dl(af 3-4 stk) friskpresset appelsin

1. Anden gøres i stand og tørres indvenig og udvendig. Drysse med salt og peber invendig, og smør samt en tyndskrællet strimmel appelsinskal lægges indeni.
2. Anden sættes op med kødpinde eller bindes op. Gnides med salt. Lægges i en stor stegegryde eller dybt ildfast fad, der kan tåle at komme i ovnen, Sættes på ovnristen på nederste rille i ovnen ved 275 grader celsius og brunes på alle sider.
3. Imens koger vinger,haks,kråse,lever og hjerte af i ca 5-6 dl suppe eller vand tilsat en god bouillionterning.
4. Når anden er brun på alle sider, hældes alt fedtet fra.
5. Saucen afbages af andefedt, mel, afkog og hvidvin.´og hældes over anden.
6. Gryden dækkes med låg eller et dobbelt lag folie, som trykkes godt til i kanten.
7. Varmen sættes ned til 210 grader celsius,
8. Anden videresteger i ca 1 time til den er mør, mærk om lårbenene er løse.
9. Mens anden steger skrælles tre appelsiner meget tyndt med en kartoffelskræller, der må absolut ikke være noget af den hvide hinde med.
10. Skrællerne snittes meget fint og koges i en smule vand, ca 10 min.
11. Hældes til afdypning i en sigte, vandet hældes væk.
12. De skrællede appelsiner pilles fri for hvide hinder, skæres i skiver, lægges på en tallerken og dryppes med cognac.
13. Resterende appelsiner presses, så der er i alt 2 dl saft.
14. Når anden er mør, tages den op af gryden, pakkes i folie og holdes varm i den slukkede ovn.
15. Saucen sies, hældes i en kasserolle  og appelsinsaft og evt. lidt mere afkog tilsættes.
16. Smages til med evt. lidt mere salt.
17. 2/3 af de kogte appelsin skaller tilsættes.
18. Indkoger lidt mens anden skæres ud.
19. Anden skæres ud i passende stykker. Lægges på et varmt fad, en smule sauce hældes over og de resterende skaller drysses over. 
20. Garneres med de cognac marinerede appelsinskiver og små brasede kartofler, stegt i halvt smør og olie drysset med salt. Saucen tilsættes 25 g koldt smør og den afløbne væde  fra appelsinskiverne og serveres rygende varm til retten.
21. Hertil passer grøn salat overhældt med dressing af ymer smagt til med citronskal og appelsinsaft.