lørdag den 7. marts 2015

Indonesisk rijstaffel

Her er beskrevet et mellemstort rijstaffel(et stort består af 20-30 retter) og passer til 8-10 personer. Man kan tilsætte flere eller færre retter og udskifte med andre indonesiske retter efter eget valg.
Forrest ses Sate Koewah og sambal goreng oedang og så hovedbestanddelen de kogte løse ris. I de små skåle er der: peberstrimler, tørristede jordnødder, groftreven kokosnød, hakkede hårdkogte æg, syltet ingefær, pressede jordnøddeflager, appelsinterninger og små syltede perleløg. Til højre: ristede bananer Bagerst:kroepoek.


En rijstaffel kan bestå af følgende retter :
Hovedret: Ris, dertil evt. en sajoer loddeh(indonesisk grønsagsuppe), som sagtens kan udelades da de øvrige retter er våde nok. Hvis man bruger sajoer loddeh er det ikke nødvendigt med en særlig stor portion, blot nok til at fugte risene på en tallerken.

Sideretter: Kødretter af svine-, kalve-, okse- eller hønsekød, fiske eller skaldyrsret samt 1-2 grønsagsretter. Disse retter kan også serveres som selvstændig ret med løse ris.

Varmt tilbehør: Kropoek, ristede bananer, bambusskud i soyasuce, ristede rejer.

Koldt tilbehør: Skåle med: tørristede jordnødder, mango chutney, syltet ingefær, tørristet groftreven kokosnød eller kokosmel, hakket hårdkogt æg, fintstrimlet grøn og rød peberfrugt, lyse eller alm. rosiner, finstrimlet palmemarv, æbleterninger dryppet med citronskal, appelsin eller mandarin terninger, små syltede perleløg, oliekogte pressede jordnøddeflager.

På bordet stilles små skåle med sambal oelek evt. rørt op med soyasauce, 1 flaske ketjap benteng eller kinesisk soya, groft fingersalt og evt. sursyltede revne grønsager, som købes på glas.

Hvis man ønsker dessert kan man servere lidt frisk frugt eller en frugtsalat blandet af forskellige sjældne frugter lagt i en sukkerlage kogt med hel kanel og hel ingefær og smagt til med citronsaft og reven appelsinskal.

Javagryde (Sate Koewah)
1-1½ kg skært svine eller oksekød
4-5 spsk olie
4 dl hakket løg
3 fed knust hvidløg
1 spsk tørret løg
1 tsk koriander
1 tsk spidskommen
1 tsk laos
1 fintsnittet grøn peber
1 fintsnittet rød peber
1 lille stykke trassi
1 citronblad
2 tsk gurkemeje
1 spsk citronsaft
1 stk Javanesisk sukker
3-4 dl bouillon
500 g bønnespirer
250 g bambusskud
1 porre
  1. Kødet skæres i strimler eller terninger, brunes i fedtstoffet. Hakket løg og knust hvidløg tilsættes og svitses med et øjeblik inden alle krydderier, fintsnittet peberfrugt og bouillion tilsættes. 
  2. Retten småsnurrer under låg til kødet er mørt. Lige inden serveringen tilsættes velafdryppede bønnespirer, bambusskud skåret i strimler og fintsnittet porre. 
  3. Tørrede udblødte svampe kan evt. tilsættes ved tilberedningen og koges med.
Indonesisk gryderet med rejer(Sambal goreng oedang)
2 dl brunne bønner
vand
1½ dl hakket løg
3 fed knust hvidløg
3-4 spsk olie
1 tsk laos
½-1 tsk sereh
3 peberfrugter
2 laurbærblade
2 citronblade
2-3 dl bouillon
150-200 g rejer
salt
Ketjap benteng
  1. Bønnerne sættes i blød et helt døgn og koges i iblødsætningsvandet til de  er møre og hældes til afdypning.
  2. Hakket løg og knust hvidløg svitses i olie. Finstrimlet peberfrugt, krydderier og bouillon tilsættes. Retten småsnurrer under låg i 10 min.
  3. Kogte bønner og rejer tilsættes, retten smages til og varmes igennem.
Indonesiske stegte bananer(Pisang goreng)
  1. Store faste, ikke for modne bananer dryppes med citronsaft og ristes i gyldent smør.
  2. Eller bananerne skæres ud i 3-4 stykker, dyppes i en dej af 2 dl mel,½ tsk salt og ca. 1 dl vand, (konsistens som tyk pandekagedej) og koges i olie i en frituregryde.
  3. Lægges på fedtsugende papir og holdes varme.
Tilberedning af Kroepoek
Der findes en del forskellige udgaver af kroepoek. De mest kendte og anvendte er kroepoek oedang(rejer og tapioka) og kroepoek palembang lavet af risk. Server kropoek til drinks, brækkes de i stykker før de koges ellers koges de hele. De koges i hed olie i en frituregryde eller en dyb pande. Der kan kun koges 2-4 stykker ad gangen, da de svulmer op mange gange til deres, tages de op med hulske, lægges på fedtsugende papir, drysses med groft salt og serveres lune eller kolde.

mandag den 23. februar 2015

Hårdkogte æg med vandkastanier

500 g henkogte vandkastanier
1 gulerod(Ca. 75g)
1/4 selleriknold(Ca 75g)
1 ds krabbekød(ca 150-200 g)
3-4 spsk olie
1 dl hakket løg
200 g bambusskud
1/4 kg ds haricot verts
25 g smør
1 spsk kinesisk soyasauce
½ tsk det tredje krydderi
½ tsk salt
½ tsk paprika
4 hårdkogte æg
  1. Vandkastanierne hældes til afdrypning. Gulerod og selleri skæres i små terninger, krabbekødet i mindre stykker.
  2. Gulerod, selleri og løg svitses let i olien og de øvrige ingredienser tilsættes. Det hele småsnurrer under låg i ca. 5-10 min. Smages til og anrettes på et dybt fad. De hårdkogte æg halveres langs kanten og drysses med paprika.
  3. Serveres med kogte ris,risnudler eller ristet brød og smør.

Spinat-ostepie (Spanokpita)

Dej:
½ kg mel
½ tsk salt
4 spsk olie
½ tsk bagepulver
2½ dl vand
Fyld:
1 kg frisk eller frossen helbladet spinat
2 æg
250 g gede eller fåreost
1 dl hakket løg
2 spsk olie
1 spsk hakket persille
1 spsk hakket dild
salt,peber
olie til pensling

  1. Alle ingredienserne blandes sammen og æltes til en glat og smidig dej, som pensles med olie og hviler mindst 1 time i køleskabet, Dette er en speciel dej som bruges utroligt meget i balkanlandene.
  2. Spinat dampes mør i det vand, der hænger ved. Hældes til afdypning, det sidste vand knuges ud og derefter hakkes den groft med en kniv og blandes med sammenpisket æg.
  3. Hakkede løg dampes møre uden at blive for brune i olien. Tages af varmen,afkøles og blandes med spinaten sammen med grofthakket ost, persille, dild, salt og peber.
  4. Dejen deles i 8 dele og hvert stykke udrulles papirtyndt på et tørt melet bord. En lille velsmurt bradepande eller fladt ildfast fad beklædes med 4 lag dej. Der pensles med olie mellem hvert lag. Spinatfyldet lægges over. Resterende fire lag lægges på som låg, ligeledes her pensles der mellem hvert lag. Dejkanten trykkes fast til, klip eller snit overfladen et par steder, så dampen kan trænge ud og pensl med koldt vand. Bag pien på ovnristen midt i ovnen ved 200 grader celsius i ca. 35-45 min.
  5. Skæres ud i passende stykker, mens den endnu er varm.

Fisk og tomater i fad (Psaria Plaki)

3/4 kg fiskefileter
salt og pber
3 spsk citronsaft
1 dl olivenolie
100 g løg, skåret i skiver
2 fed knust hvidløg
2 spsk. hakket persille
5-6 tomater
2-3 citroner
  1. Den istandgjorte fisk lægges i et velsmurt, fladt, ildfast fad. Drysses med salt og peber og dryppes med citronsaft. Olien varmes og heri svitses løgringe og knust hvidløg, Hakket persille og flåede halverede tomater tilsættes. 
  2. Denne blanding fordeles over fisken, som dækkes med tynde skiver citron. 
  3. Fadet dækkes med låg eller folie og sættes i ovnen ved 200 grader celsius i 30-40 min. 
  4. Spises med flutes eller franskbrød.

Fyldte Speculaas (Gevulde speculaas)

( ca. 70 stk)
Fladt ildfast fad eller lille bradepande ca 20 x25 cm
250 g(4 1/4 dl) mel
200  g smør eller margarine
150 g(2½ dl) farin
½ tsk bagepulver
1 spsk kanel
1½ tsk nellike
3/4 tsk muskat
1-2 spsk fløde
fyld:
150-175 g mandler
125 g(1½ dl) sukker
1 æg
2 tsk reven citronskal
pensling og pynt:
sammenpisket æg
10 mandler

Det er klogt at tillave mandelfyldet helst dagen før, men under alle omstændigheder nogle timer før dejen; derved får det både en bedre smag og et større volumen.

Dej:  Mel og smør smuldres sammen; farin, bagepulver, krydderier og mælk tilsættes og dejen æltes hurtigt sammen og stilles koldt mindst 2-3 timer.

Fyld: Mandlerne skoldes, smuttes og tørres i papir fra køkkenrullen.
  1. 10 stk. tages fra til pynt. Males i en persillekværn eller i en blender, og blandes med sukker. Sammenpisket æg og revet citronskal tilsættes mandelmassen. Det hele blandes godt. Fyldes i en skål med tætsluttende låg eller dækkes med folie og stilles koldt indtil det skal bruges.
  2. Et fladt ildfasr fad eller lille bradepande smøres godt med smeltet smør og dryppes med rasp. 2/3 af dejen rulles ud, så det lige dækker fadets bund. Mandelfyldet fordeles i et jævnt lag henover.
  3.  Resten af dejen rulles ud, lægges over fyldet og trykkes godt til langs kanten med en gaffel. Kagen pensles med sammenspist æg og pyntes med hele flækkede mandler, der lægges i pæne rækker på kagen, bages på ovnrist på nederste rille i ovnen ved 175 grader celsius i ca. 35-45 min.
  4. Afkøles i fadet. Der skæres en tynd kant af hele vejen rundt først og derefter skæres kagen ud i firkanter på ca. 3x3 cm med en skarp, spids kniv. Disse kager er en virkelig delikatesse og er velegnede i stedet for petit fours til kaffen De holder sig længe og friske, hvis de opbevares i en tætsluttende dåse.

Morgee Korma

1 stor ung høne eller poulard(ca 1½ Kg)
2-3 dl yoghurt
2 fed hvidløg
40 g smør
2 spsk hakket syltet ingefær
2 hele nelliker
1½ tsk salt
2 hakkede løg
2 tsk koriander
2 tsk gurkemeje
1 dl hakkede, smuttede mandler
½ tsk spidskommen
½ tsk hvid peber
1 knsp cayennepeber
1-2 dl bouillon
  1. Hønen renses, skylles, deles i 8 stykker og lægges i en skål. Overhældes med yoghurt, som er blandet med knust hvidløg. Kødet marineres heri ca et par timer. Smørret brunes og heri svitses syltet ingefær, nelliker, salt, løg, koriander og gurkemeje, 
  2. Når det er let gyldent, tilsættes smuttede, grofthakkede mandler og de øvrige krydderier. Kødstykkerne lægges i gryden.
  3.  Marinaden og hønsebouillion hældes ved, det hele blandes godt og småkoger under låg ca. 1 time til kødet er mørt. Rør af og til og tilsæt evt. lidt bouillion eller yoghurt, hvis retten bliver for tør.
  4. Poulardstykkerne kan også lægges i et dybt ildfast fad og overhældes med krydderiblandingen, marinaden og bouillon. Tildækkes med låg.
  5. Sættes i en 200 grader celsius varm ca 45 min - 1 time

Argentinsk kødfondue

Denne ret er stærkt i familie med den schweiziske kødfondue.I Argentina marineres kødet i forskellige krydrerede marinader og serveres kun med flute og en enkel salat. I Argentina er det altid kødet som det kommer an på.
Marinade 1:
2 dl olie
1 tsk cayennepeber
½ tsk tabascosauce
1 tsk det tredje krydderi
2 tsk salt
1-2 fed knust hvidløg

Marinade 2:
1 dl olie
1 dl cognac eller brandy
1 tsk det tredje krydderi
1-2 tsk salt

Marinade 3
2 dl rødvin
1 tsk reven citronskal
1 tsk sød paprika
1-2 tsk salt
1 tsk det tredje krydderi
  1. Der beregnes 250 g skært velhængt oksefilet, -mørbrad eller -inderlår pro persona. Kødet skæres i terninger og fordeles i de forskellige marinader. Marineres 5 timer. Inden servering lægges kødet til afdrypning i en sigte. 
  2. Anrettes i skåle, så man tydeligt kan kende forskel på dem. Tilberedes som schweizisk kødfondue, til den argentinske fondue serveres kun lun flute, evt pommes frites, resten af marinaderne i små skåle og salat af henkogte majskerner og strimler af rød og grøn peber i en stærk hvidløgsmarinade. 
  3. Marinaderne er beregnet til 6 personer, dvs ½ kg kød pr marinade.
  4. Marinaderne piskes sammen inden kødet lægges i og tildækkes. Kødet vende af og til. Kødstykkerne koges i olie ved bordet, til Argentinsk fondue passer koldt øl.